타쿠미곤 디너 오마카세, 서래마을 숙성스시의 대가

타쿠미곤 디너 오마카세, 서래마을 숙성스시의 대가

정말 오랜만에 스시 오마카세 포스팅입니다. 드디어 숙성스시의 대가 권오준 셰프님이 계신 타쿠미곤에 다녀왔습니다. 타쿠미곤은 우리나라에서도 숙성스시를 가장 잘하는 곳으로 유명합니다. 1년된 전갱이, 2년된 고등어의 감칠맛은 한번 맛보면 잊을 수가 없다고 정평이 나 있더라고요. 저는 스시를 좋아하긴 하지만 숙성스시만 계속 나오면 좀 버겁지 않을까? 의문을 품고 다녀왔는데요. 숙성된 네타에서 스시의 다채로움을 맛보고 온 기분이네요. 타쿠미곤 디너 오마카세 가격은 22만원이고요. 권오준 셰프님께서 정말 친절히 스시에 관해 설명해주셔서 너무 행복한 디너 타임을 보내고 왔습니다.

2019년에 이어 2020년에도 미쉐린 가이드에 이름을 올린 스시야, 타쿠미곤.

실내 인테리어도 굉장히 고풍스러운데 일본 업장의 분위기가 느껴지더라고요. 그럼 타쿠미곤 디너 오마카세 시작합니다.

당근, 버섯, 호박 등을 유부로 말은 전채요리.

카이세키에서 나올법한 전채요리가 나와서 눈과 맛을 사로잡네요. 왼쪽 나무 위에 꽂힌 것만 먹어야 한다고 알려주셨고요. 가운데 중간은 소고기로 우엉? 같은걸로 감싼 요리입니다. 오른쪽 아래는 두릅에 유바 같은걸로 감싸고 스미소가 소스로 올려져 있습니다. 가운데 위쪽 벚꽃 모양은 달달구리라서 가장 마지막에 먹으라고 하시네요.

아마에비. 가운데는 광어. 맨 뒤에는 시소 위에 올려진건 참치로 기억합니다. 사시미 하나하나 다 맛있었습니다. 짧고 강렬했던 츠마미를 끝으로 이제 스시가 나옵니다.

인절미 스시. 타쿠미곤의 시그니처 같은 스시입니다. 우럭 스시인데 노란색 가루는 키미즈 오보로라고 하고요. 달걀로 만들었는데 단맛과 짠맛이 느껴집니다. 위에 팥색은 팥이 아니라 간장을 건조 시켜 만들었다고 하는데 이 간장마저 숙성 간장이라고 하더라고요. 굉장히 독특한 식감과 맛이 느껴져서 정말 재밌는 한점이었습니다.

참돔. 튀긴 파가 안에 더해져 감칠맛과 풍미가 정말 일품이었습니다.

농어. 레몬 소금을 위에 뿌려주셨습니다. 참고로 타쿠미곤의 샤리는 기존 오마카세집에서 자주 보이는 초로 간이 잘 된 느낌이 아니라 쌀의 고소한 맛이 느껴지는 느낌입니다. 네타가 숙성이 되어 나오기 때문인 것 같았어요. 네타와 어우러졌을때 온도감도 좋았고 다채로운 숙성스시의 짠맛, 단맛, 감칠맛을 잘 보조해주는 느낌이었습니다.

참치 중뱃살, 쥬도로가 돌돌 말아져 나오는데 감칠맛이 정말 좋았습니다.

광어. 일반적으로 광어는 미들급 스시의 첫파트에서 많이 만나볼 수 있는데요. 이 광어마저 숙성하니 그동안 먹었던 광어와는 결이 달라 정말 신기하더라고요.

스이모노. 호박에 버섯, 당근이 올려져 있는데 색감의 조화가 정말 아름다웠습니다. 일본에서 유학하고 오셨다고 했는데 이런 디테일에서 확실히 다른 오마카세 집과 차별화가 되는 것 같아요.

도화새우.

새우 머리 튀김은 늘 고소하고 맛있죠. 고급 새우깡!

1년 숙성된 전갱이. 파와 간장을 절인 야쿠미가 위에 올라가있습니다. 숙성을 오래 하면 부드럽고 감칠맛만 느껴질 것 같은데 탱글함이 살아있는게 너무 신기하더라고요. 감칠맛이 정말 폭발한다는게 이런것이구나 제대로 느꼈습니다.

찜전복. 위에는 게우소스와 찐 무우를 그대로 함께 올려주시네요. 게우소스는 버터향이 조금 강한 스타일인데 되직해 보이지만 버터때문인지 부드러웠습니다.

스지코. 엄청난 비쥬얼로 깜짝 놀랐네요. 스지코는 연어태반이라고 해야할까요? 막을 제거하지 않은 상태인데요. 이게 연어가 알을 낳으러 강으로 올라오기 직전에 잡는다고 하시더라고요. 알이 낳기 전에는 알이 점점 단단해지는데 강으로 올라오기 바로 직전에 잡으면 알이 부드럽다고 합니다. 이렇게 귀한 스지코를 한번 더 숙성해서 내어주십니다.

사실 저는 연어알을 그리 좋아하진 않는데요. 제가 먹은 연어알 중에서 제일 감칠맛 있고 하나도 비리지 않고 신선했습니다. 진짜 놀라웠던 한 점입니다.

시메사바. 숙성된 고등어입니다. 네타도 정말 굵직하게 썰어주세요. 꼭꼭 씹어 먹으면 고등어의 짠맛, 단맛, 감칠맛까지 모두 느껴지는 다채로운 한 피스입니다. 최대 2년까지 숙성된 고등어를 내어주신다고 하는데요. 제가 먹은 고등어가 몇년 숙성되었는지 기억이 안나네요. 흑.

학꽁치와 금귤.

오도로 같은데 살짝 야부리하고 소금을 위에 뿌려주셨습니다. 지방기가 많이 붙어있는 네타라 그런지 살짝 힘들더라고요. 원래 기름진 네타에 와사비를 추가로 듬뿍 올려도 중화가 되어 딱 알맞는데 와사비를 제가 더 안넣었네요.

우니동. 해수우니인데 진짜 말도 안되게 우니를 많이 넣어주셨어요. 셰프님께서 요즘같은 시기에 이렇게 해수우니를 먹을 수 있는건 축복이라고 하시더라고요. 지당하신 말씀이지요. 이 계절에 해수우니라니... 우니는 뭐다? 사랑이다. 와 진짜 이렇게 내어주시니깐 셰프님이 막 사랑스럽게 보이고 내적 친근감이 폭발하고... 아무튼 정말 많이 감동했습니다. 우니는 정말 비린맛 하나 없고 너무너무 신선하고 달달했습니다. 행복합니다.

아나고. 보통 달달한 타래 소스가 발라진 아나고가 나오는데 소금 구이 형식으로 나왔습니다. 고소하고 맛있었어요.

교꾸. 생긴것도 카스테라 같은데 식감도 폭신폭신 너무 좋습니다.

이나니와 면에 옥수수, 콩국수 맛이 나는 국물이 정말 좋네요. 원래 디너 오마카세는 양이 많아 늘 면이 부담스러운데 요건 고소해서 정말 맛있게 먹었습니다. 위에 올려진 꽃은 식용꽃이라 먹어도 된다고 하시더라고요.

디저트는 요즘 많이 나오는 블랙 사파이어 포도와 아이스크림이 나옵니다. 이렇게 타쿠미곤 디너 오마카세는 끝이 났습니다. 숙성스시는 1~2년까지 네타에 공을 들여야해서 정말 하기 힘들다고 하더라고요. 숙성스시의 맛을 온전히 전하기 위해 노력하시는 셰프님의 정성이 정말 감동인 것 같았고 집도 내내 스시에 대해 친절해 설명해주시는 접객에 또 한번 감동받았습니다. 스시 뿐만아니라 사이사이 들어가는 요리에서도 색감을 고려한 디테일이 정말 훌륭하단 생각이 듭니다. 간혹 유명 오마카세 집에서 디저트는 그냥 하겐다즈를 내어주는 곳도 있더라고요. 미들급 스시야에서도 셰프님들이 직접 셰벗을 만드는 등을 정성을 들이는것과는 정말 다른 모습이죠. 타쿠미곤은 우리나라 숙성스시 대가 권오준 셰프님이 이끄는 곳으로 그 명성과 정성, 노력을 온전히 느낄 수 있었던 업장이었습니다. 개인적으로 이번 경험을 통해 숙성스시에 대한 개인적 허들이 많이 낮아졌습니다. 또 방문하고 싶네요.

타쿠미곤

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