모수 서울 디너, 서울 한남동 미슐랭 2스타 이노베이티브 퀴진

모수 서울 디너, 서울 한남동 미슐랭 2스타 이노베이티브 퀴진

미슐랭 2스타 이노베이티브 퀴진인 모수 서울(MOSU SEOUL)에 다녀왔습니다. 평일 디너로 예약하여 다녀왔고요. 디너는 단일 코스로 1인 24만원입니다. 저는 첫 방문이었는데 모수를 추천해주신 지인분께 들으니 갈수록 예약이 치열해지는 곳이라고 하더군요. 이미 샌프란시스코에서 열었던 모수가 별 하나를 당해 획득했으니 서울로 옮겨 온 모수가 현재 투슐랭이란 건 그리 놀랍지 않은 것 같습니다. 주변에선 내년에 3스타를 달 것이라고 모수를 경험하고 싶다면 지금 다녀오라고 하시더라고요. 그렇게 방문하게된 모수 서울. 서울 한남동 이태원의 골목에 자리잡고 있습니다.

모수 서울. 저녁 7시 30분에 예약하여 10전에 도착하였는데요. 직원분께서 미리 마중나와 계시더라고요. 처음부터 세심하고도 친절한 서비스를 느낄 수 있었습니다.

저희가 마지막 손님이어서 식사를 마치고 나올때쯤 운이 좋게 텅 빈 홀을 찍을 수 있었습니다. 3층 건물로 된 모수는 1층부터 높은 층고때문에 개방감을 느낄 수 있었고요. 넓찍한 테이블 간격 덕분에 주변 간섭없이 요리에 집중하기도 좋았고 편안하게 식사할 수 있는 공간이었습니다.

제 로망이었던 주방 공간. 영업 종료시점이라 깔끔하게 정리 된 모습인데요. 식사를 하는 동안 요리하시는 셰프님들의 모습을 보는 것도 또다른 재미더라고요.

제가 앉았던 테이블은 화덕나무와 런치때 나오는 작은 솥이 한쪽 벽에 전시되어 있었습니다. 테이블과 화병 덕분에 뒷 테이블과도 완전히 분리된 느낌이라 정말 좋았습니다.

오늘 디너 코스. 사진이 조금 흐리게 찍혔네요. 요리 사진에 하나하나 코멘트 넣겠습니다. 모수 디너 코스는 시그니처 요리 몇가지를 제외하고는 시즌에 따라 변화를 주는데요. 참고등어를 기대했는데 대신 참소라 요리가 나왔고요. 초당옥수수와 성게알이 소로 들어간 두부 요리도 기대했는데 아몬드로 만든 두부 요리로 대체되어 나왔습니다.

엄청 따뜻한 물수건을 세팅해주셨고요. 물은 탄산수를 선택 할 수 있었습니다. 식사가 끝나고 디저트 타임이 시작될 쯤 차가운 물수건으로 다시 내어주시는데 이런 세심한 서비스도 참 좋았습니다.

코스 요리를 기다리며 주방을 몇 컷 찍어보았습니다. 모수의 요리는 화덕을 정말 잘 살려서 나온다고 생각이 들었는데요. 주방에 이런 화덕 공간이 있다는게 너무 매력있더라고요.

옆 테이블 손님이 가셨을때 한 컷 찍어보았습니다.

저녁에도 참 운치있고 좋습니다. 사실 들어오는 입구도 너무 예쁜데 사진에 못 담아와서 조금 아쉽네요.

작은 한입들(small bites). 

우엉 껍질을 화덕에 구워내었는데 표면의 텍스춰가 정말 잘 살아있어서 예쁘더라고요. 화덕에 바삭하게 구워져서 그런지 살짝 힘을 주면 바삭한 소리를 내며 부숴집니다.

우엉칩 아래는 케일, 칠리, 다시마 등을 함께 섞은 버터가 놓여져 있는데요. 우엉칩은 그냥 먹어도 맛있지만 이 버터와 함께 먹으니 좀 더 풍미가 살아나는 것 같습니다.

우엉 칩과 함께 나온 녹두 막걸리. 누룩으로 거품을 내었고 처음에는 거품을 살짝 먹고 그 다음에는 흔들어서 마시면 된다고 설명해주시더라고요. 살짝 톡소는 탄산 느낌에 깔끔하고 맛있는 막걸리라 입맛을 돋구기 좋았던 것 같습니다.

와인은 glass로는 샴페인, 화이트, 레드, 사케 이렇게 단일 메뉴만 있었고요. 단일 메뉴여서 누구나 마셔도 호불호 없을만한 와인들이 리스팅되어 있었습니다. 

살짝 드라이하고 산미가 느껴지는 화이트 와인. 모수의 몇몇 메뉴에서 느껴지는 느끼함을 잡아주기 좋았습니다.

샴페인은 Christophe Mignon Extra brut. 샴페인 자체는 드라이한데 탄산이 혀를 자극하면서 새콤한 단맛이 도는 느낌을 줍니다. 식전주로 딱 좋더라고요.

김 역시 화덕에 구워져 자세히 보면 구은 김의 텍스처 역시 잘 살아있었고요. 단새우가 2마리 올려져 있고 안에는 감자샐러드가 들어있었습니다.

한입에 넣어 먹으니 녹진한 단새우의 맛이 잘 어울리면서도 바삭한 김의 식감과 향이 살아있어 스시야에서 먹는 스시노리 김에 싸먹는 단새우와는 또 차별점이 있었습니다.

더덕 포가 잘게 찢어져 올라가 있는 타르트. 더덕을 발효시킨 즙과 홀랜차이즈 소스가 들어있는데요. 한입에 넣어 먹으니 의외로 진한 미국식 치즈버거를 먹는 듯한 느낌이 들어 신기했습니다.

파래로 만든 머랭 사이로 랍스터가 샌드되어 있는 한입 요리.

한입 베어 물면 속에 있는 랍스터 내용물이 떨어질 것 같아 한입에 털어먹었는데요. 조금 컸지만 큰 건 사실 좋은거죠. 부드러운 랍스터와 대비되는 쿠크다스 느낌의 파래 머랭이 조화로웠습니다.

유바로 감싼 전복 샌드. 시소와 감태가 전복을 감싸고 있는 형태입니다. 라임즙을 뿌려 먹으면 되는데 전복이 정말 부드러웠고 평소 그리 좋아하지 않던 시소가 은은하게 향을 보태주어 좋았습니다. 이렇게 작은 한입들 요리가 마무리 되었고요. 메인 요리처럼 디쉬 하나하나가 따로 나오니 코스가 긴 느낌이 들더라고요. 좋았습니다.

잿방어와 숙성 광귤 간장. 가을, 겨울철에 즐길 수 있는 대방어, 소방어와 달리 여름이 제철인 잿방어를 이용한 요리입니다.

도톰한 잿방어안에 무피클과 시소가 들어있습니다. 잿방어 식감도 무척 좋았고 안에 들어있는 시소는 앞선 작은 한입들에 나왔던 전복에 든 시소보다 훨씬 재료의 맛과 향을 돋구어 주더라고요. 스시야에서도 시소가 들어갔을때 이렇게 좋았던 느낌이 없었는데 정말 요리의 맛을 더 올려주는 느낌이라 놀랐습니다. 3개월 숙성한 광귤 간장은 연한 폰즈소스 느낌인데 따로 살짝 먹어보아도 정말 맛있었습니다.

구운 아몬드, 생강, 사과. 최근까지도 이 요리가 초당옥수수로 만들어져 나온 걸로 알고 있었는데요. 아몬드로 만든 두부로 나왔습니다. 생강, 사과로 즙을 낸 소스가 아래 있고 두부 소는 성게알로 이루어져 있습니다. 두부 위에는 블랙 캐비어가 올라가있다고 설명해주시네요.

부드러운 요리에 짭짤한 캐비어가 은근히 맛있게 느껴졌습니다. 개인적으로 가장 기대했던 요리인데 생각보다 성게알이 적게 들어있단 생각이 들었고요. 아몬드는 조금 느끼하단 인상을 주었습니다. 그래서인지 짭짤한 캐비어를 정말 열심히 먹었네요.

우엉 타르트는 조금 있다 나올 요리인데 자르기 전 이렇게 보여주십니다. 저걸 다 주시면 정말 좋겠지만 1피스 나옵니다. 저는 이 타르트가 진짜 정말 정말 맛있어서 이렇게 한판 포장 판매하셨으면 하는 바램이라고 전해드렸어요.

참소라, 레몬머틀, 양상추. 

참소라는 화덕에 구워서 나오고요. 화덕에 참소라를 구을 때 나오는 즙에 레몬 머틀을 섞어 소스를 만드셨다고 합니다. 참소라에는 양상추가 겹겹이 쌓여있고 그 위에 세모가사리를 올려 바다향을 보태었습니다.

화덕에 구은 참소라 즙때문인지 온도감 있는 디쉬였는데 화덕향이 은은하게 베어나옵니다. 이 소스는 그냥 먹어도 짜지않아 간이 좋았고 사진에도 보이듯이 부드러운 알갱이가 은근히 맛있었습니다. 참소라는 전복과 다르게 쫄깃하면서도 부드러운 식감이라 정말 맛있게 먹은 디쉬 중 하나였습니다.

활가리비와 샤프란. 처음 나올때는 조개 뚜껑을 덮어서 나오는데 접시에 놓으면서 이렇게 눈앞에서 열어주시더라고요.

화덕에 함께 익힌 토마토, 케일과 곁들여 먹으면 되는 요리. 샤프란 소스는 향이 그리 강하지 않고 은은한 느낌이라 좋았고요. 여쭈어보지 못했는데 소스 사이사이 새콤한 레몬, 파인애플같은 알갱이가 있었는데 저는 그게 참 맛있었습니다.

우엉 타르트 타탱과 우엉 껍질 주스. 아까 보여주신 우엉 타르트가 드디어 나옵니다. 우엉껍질로 만든 소스가 디쉬 가운데 놓여져 있고요.

반질반질 윤기나는 우엉 타르트. 버터향이 가득하고 우엉은 쫄깃해서 정말 입안이 행복한 디쉬입니다. 타르트 끝부분은 정말 쫄깃한데 이게 백미였습니다.

이렇게 소스에 찍어서 먹어도 맛있고 그냥 먹어도 맛있네요. 디너에만 맛볼 수 있는 요리라 아쉽습니다. 타르트만 따로 팔아도 서울 타르트 맛집은 평정하지 않을까합니다.

잉걸불에 볶은 도토리와 겨울 송로버섯. 도토리 국수와 참나물이 섞여 있고 호주선 트러플이 듬뿍 올려진 면 요리입니다.

진득한 크림 스파게티를 먹는 느낌인데 면이 도토리로 만들어서 그런지 가벼워 잘 들어가더라고요. 트러플 향도 은은하게 나서 거슬리지 않고 괜찮았습니다. 다 먹을때쯤 살짝 물리는 느낌이 있는데 와인과 곁들여 먹으니 괜찮았습니다.

화덕에 구은 한우와 감자 맥심. 화덕에 살짝 구은 채끝살에는 힘줄이 있어 고소한 식감을 살리셨다고 설명해주셨습니다. 말린 채끝살이 두점 올려져 있었는데 사이에 구은 가지가 있었고요. 위에는 얇게 저민 감자칩이 예쁘게 데코되어 있습니다.

모수 서울 디너의 메인 요리라고 볼 수 있겠네요. 쭉 코스 요리를 먹으니 제 개인적인 견해는 앞부분이 훨씬 맛의 임팩트가 느껴지는 것 같았습니다. 한우 요리는 예쁘긴 했지만 살짝 아는 맛이라 크게 감명은 없었네요.

감자칩은 얇게 저며 참 예쁘단 생각이 드는데요. 그냥 이렇게 손에 들고 먹어도 되고 채끝살과 곁들여 먹어도 됩니다. 그냥 단독으로 감자칩만 먹었을땐 저에겐 좀 느끼하게 다가왔습니다. 제 취향엔 고추 튀각이나 와사비를 넣어 만든 무언가가 있었으면 더 좋았겠단 생각이 들었습니다.

부드러운 채끝살. 소스는 살짝 간장 베이스인데 어떻게 보면 스키야끼를 먹는 듯한 느낌마저 들었습니다.

저는 이렇게 감자칩을 채끝살 사이에 넣어 먹으니 괜찮더라고요. 한우는 워낙 잘먹는 편이라 두입에 꿀꺽 먹었습니다. 일행분이 한우를 잘 못드시는 편이라 덕분에 한 점 더 얻어먹었으니 기분 좋은 날이었습니다.

작은 후식들. 첫번째 디저트인 쟈스민 셔벗. 은은한 쟈스민 향이 좋았던 디저트입니다. 쟈스민차도 시럽 코팅해서 먹을 수 있게 하셨더라고요. 개인적으로 이런 깔끔한 셔벗을 좋아해서 만족스러웠습니다.

쟈스민 잎이 예뻐서 한 컷 더.

망고, 홍차와 탄산을 배합 한 콤부차. 이거 상큼하고 맛있네요!

아카시아꿀 젤리가 가운데 들어간 참외 디저트와 쌀크림 떡이 나왔습니다. 쌀크림 떡은 누룩의 곰팡이를 발효시켜 만들었다고 하셨는데요. 안에 3가지 레이어를 느끼며 먹으라고 하셨습니다. 부드럽고 쫄깃한 식감이라 맛있었고 술빵을 먹는 느낌이라 정겨웠습니다.

마지막 디저트인 복분자와 다시마. 백다시마로 만든 부드러운 크림잼위에 복분자로 만든 아이스크림이 올려져 있었고요. 다시마 가루로 살짝 감칠맛을 더했습니다.

작은 후식들과 마지막 디저트가 나오기까지 살짝 텀이 있었는데요. 그 시간이 좀 길었다고 생각하셨는지 매니저님께서 디저트 와인을 하나 권해주셨습니다. Banyuls Al Tragou Rancio Tres Vieux 1991.

26년간 오크베럴 숙성을 거친 와인이라고 설명해주셨는데 묵직한 초콜릿 바디감에 보태진 은은한 럼향이 정말 매력적이었습니다.

마지막 후식은 녹차, 홍차, 허브차를 고를 수 있었는데요. 저는 허브차를 선택하였습니다.

콤부차도 산뜻하고 좋았는데 허브차도 긴 디너 코스 요리의 마무리로 정말 좋네요. 오랜만에 먹는 약과도 별미였고요. 이번에 처음 방문한 모수 서울은 친절하고 세심한 서비스가 훌륭한 곳이었습니다. 널찍한 테이블 간격으로 편한 식사를 할 수 있어서 그런지 음식의 맛도 하나하나 더 잘 다가왔던 것 같네요. 재방문 의사는 200%입니다. 제가 술을 조금 더 잘 마셨다면 와인 페어링으로 진행했을 텐데 그런 것이 조금 아쉽네요. 이상 미슐랭 2 스타 모수 서울 디너 후기였습니다.

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